5 правил работы кухни: общая информация

Правила работы кухни

Существует 5 основных правил в организации работы кухни. Все они направлены на то, чтобы уменьшить расходы на закупку и списание, увеличить качество готовой продукции и срок хранения продуктов.

Правило 1: Правильно заказывай

Продуктов должно быть такое количество, чтобы свести списания к минимуму. А для этого нужно понимать, какое количество заказывать у поставщика.

При заказе нужно руководствоваться:

• отчетом о продажах блюд;
• отчетом о непродаваемых блюдах;
• ABC/XYZ-анализом;
• прайс-листом.

Кроме этих отчетов тщательно следите за сроками годности и хранения продуктов. При заказе лучше выбрать небольшой размер упаковки, это удобно как для склада, так и для кухни.

Правило 2: Правильно принимай

При приеме товаров от поставщика нужно проверять качество упаковок (целостность и герметичность) и наличие маркировок товара. У алкогольной продукции нужно внимательно проверять наличие акцизных марок, а у отечественных производителей алкоголя - наличие специальной региональной марки. проверяйте отчеты о закупках и отчеты о расхождения по закупкам.

Правило 3: Правильно храни

Необходимо наносить на контейнеры с блюдами и заготовками маркировку с датами приготовления. Используйте метод ротации при хранении, то есть продукт, который первым пришел на склад, должен первым с него уйти. Для блюд, хранящихся в холодильнике, ведите соответствующий журнал и контролируйте температуру. Пищевые продукты из заводской тары нужно переложить во внутрицеховые контейнеры. Храните продукцию по группам.

Правило 4: Правильно готовь

Необходимо соблюдать рецептуру приготовления блюд, чтобы обеспечивать максимальное их качество при минимальном списании ингредиентов. Для этого руководствуемся ABC/XYZ- анализом по приготовлениям блюд и технологическими картами.

Правило 5: Не дай “умереть” на раздаче

Подразумевает своевременную подачу блюда гостю, поэтому сотрудник на раздаче должен быть ответственным лицом.

Ошибки, которые чаще всего встречаются в большинстве ресторанов:

• не соблюдается температура в камерах;
• не соблюдается принцип ротации продуктов (первым в продажу должен поступать товар с меньшим сроком годности);
• отсутствует схема хранения продуктов;
• отсутствует маркировка на заготовках;
• не соблюдается товарное соседство продуктов при хранении;
• не используются одноразовые перчатки;
• продукты в холодильных камерах хранятся в упаковке поставщика;
• отсутствует кондиционер в горячем цеху;
• не соблюдаются меры безопасности на кухне;
• используются неподходящие для хранения емкости.

Соблюдение правил на кухне позволит решить множество проблем, связанных с антисанитарией, пищевыми отходами, нехваткой продуктов и т.д. Каждое из правил более подробно будет рассмотрено в следующих статьях.

Компания ДЕНВИК занимается внедрением системы iiko на предприятиях общепита. Если вы еще не работаете с iiko, оставляйте заявку на внедрение. Наши специалисты вас проконсультируют и рассчитают стоимость внедрения.