Журналы в общепите: что это такое, какие из них нужно вести обязательно и как это делать
Журналы в общепите — это инструменты контроля и документации, используемые в ресторанном бизнесе для обеспечения пищевой безопасности, соблюдения санитарных норм и защиты от возможных нарушений со стороны сотрудников. Они помогают владельцам и управляющим заведений оперативно отслеживать процессы, контролировать качество продукции и услуг, а также избегать негативных последствий для бизнеса. Без них невозможно представить себе работу ни одного успешного заведения.
Какие журналы нужно вести в общепите
Ведение журналов в ресторанах, кафе и других заведениях является обязательным требованием санитарно-эпидемиологических норм (СанПиН) и системы контроля качества ХАССП. ХАССП — это международная система безопасности производства, разработанная для контроля процесса и условий изготовления пищевой продукции. Основная цель системы — предупреждение рисков брака и обеспечение качества и безопасности продукции на всех этапах её жизненного цикла.
С 2013 года система ХАССП стала обязательной для всех предприятий пищевого профиля в России.
Ниже расскажем об основных видах журналов, которые должны вести заведения общепита.
Гигиенический журнал (журнал здоровья)
Гигиенический журнал (журнал здоровья) помогает контролировать состояние здоровья работников, выявлять возможные проблемы и своевременно принимать меры для их устранения. Он должен содержать информацию о физическом и психическом здоровье сотрудников, а также о результатах медицинских осмотров и профилактических мероприятий. В нём должны быть указаны данные о возрасте, поле, профессии, вредных привычках и образе жизни каждого работника.
Медицинский персонал должен регулярно проверять записи в журнале здоровья и при необходимости проводить дополнительные обследования или консультации. Это поможет предотвратить развитие профессиональных заболеваний и повысить уровень безопасности труда.
Кроме того, данный документ может использоваться для анализа динамики состояния здоровья сотрудников и определения факторов риска для здоровья. Это позволяет разрабатывать и внедрять эффективные программы профилактики и укрепления здоровья работников.
Журнал осмотра рук и открытых частей тела
Журнал осмотра рук и открытых частей тела — это важный инструмент для контроля состояния здоровья работников и предотвращения распространения инфекционных заболеваний. В нем регистрируются результаты визуального осмотра рук и открытых частей тела сотрудников, а также фиксируются выявленные нарушения целостности кожного покрова, гнойничковые заболевания и другие возможные проблемы со здоровьем.
Документ состоит из нескольких разделов, каждый из которых содержит информацию о сотруднике, дате и времени осмотра, а также о принятых мерах.
- В первом разделе указываются фамилия, имя, отчество и должность сотрудника.
- Второй раздел предназначен для отметок о состоянии здоровья работника на момент осмотра: «здоров», «отстранён» или «прочерк».
- Третий раздел включает в себя результаты осмотра: дата, время, состояние кожного покрова, нарушения целостности кожи.
- Четвёртый раздел предназначен для указания проведенных дополнительных обследований, лечения или профилактических мероприятий.
Журнал учёта использования фритюрных жиров
Фритюр – популярный способ приготовления пищи, но неправильное использование фритюрного жира может привести к неприятным последствиям: от невкусных, пережаренных блюд до рисков для здоровья. Поэтому, вести журнал учета фритюрных жиров – не просто формальность, а ответственная задача. Зачем он нужен?
Он помогает:
- Контролировать качество. Фритюрный жир, как и любое масло, с течением времени окисляется. Появление неприятного запаха, изменение цвета и вкуса сигнализируют о непригодности жира для дальнейшего использования.
- Обеспечить безопасность. Использование испорченного жира может привести к выделению канцерогенов и нанести вред здоровью посетителей.
- Дата и время. Обязательное поле для отслеживания сроков использования жира.
- Название фритюрного жира. Название бренда, тип масла (растительное, животное).
- Объем. Количество жира, загруженного в фритюрницу.
- Температура. Регулярно измеряется и записывается для контроля за температурным режимом жарки.
- Органолептические характеристики. Цвет, запах, вкус описываются и оцениваются с учетом изменений в течение смены.
- Причины замены. Фиксируются причины замены жира: изменение цвета, запаха, вкуса, превышение срока годности.
- Количество утилизированного жира. Записывается объем жира, который был утилизирован по причинам непригодности.
- ФИО ответственного лица: ФИО сотрудника, который провел оценку и заменил фритюрный жир.
Если остались вопросы, связанные с оформлением журналов или вы хотите автоматизировать работу вашего заведения, оставляйте заявку. Наши менеджеры свяжутся с вами для более подробной консультации.
|
Оставить заявку
|
Согласно СанПиН, слив жира из фритюрницы необходимо проводить каждые 6-7 часов. После слива фритюрницу очищают, заполняют новой порцией масла и утилизируют загрязненный жир и осадок.
Фритюрный жир считается испорченным и подлежит утилизации, если его качество не соответствует установленным параметрам или превышена степень термического окисления.
Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования
Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования позволяет отслеживать изменения температуры в различных отделениях холодильника, контролировать работу оборудования и своевременно принимать меры по устранению неисправностей.
Он ведётся ежедневно и включает в себя следующие разделы:
- Дата и время проведения измерений.
- Наименование холодильного оборудования.
- Температурный режим в каждой камере холодильника.
- Замечания и рекомендации по улучшению работы оборудования.
Измерения проводятся утром и вечером, перед началом и после окончания рабочего дня. В случае обнаружения отклонений от нормы или неисправностей, необходимо немедленно сообщить об этом ответственному лицу и принять меры по устранению проблемы.
Документ по учёту температурного режима холодильного оборудования должен быть доступен для проверки контролирующими органами и сотрудниками предприятия. Это позволит избежать штрафов и обеспечить безопасность продукции для потребителей.
Журнал проведения генеральных уборок
Журнал проведения генеральных уборок предназначен для фиксации даты и процедуры проведения генеральной уборки. Он содержит информацию о дате проведения уборки, используемых дезинфицирующих средствах и лицах, ответственных за выполнение и проверку качества уборки.
Периодичность проведения генеральной уборки должна составлять не менее одного раза в неделю, поэтому важно своевременно вносить даты фактического проведения уборки в журнал. Соблюдение санитарно-гигиенического режима является обязательным требованием для всех учреждений общепита, генеральная уборка помогает поддерживать чистоту и предупреждать распространение инфекций.
Журнал «Входной контроль сырья»
В журнале “Входной контроль сырья” фиксируются все важные данные о качестве поступающего сырья, что позволяет отследить его историю и обеспечить прозрачность процесса:
- Дата поставки и номер партии - для учета сроков годности и прослеживаемости сырья.
- Точное название и вид сырья (мясо, рыба, овощи, молочные продукты и т.д.).
- Название, адрес, контактные данные поставщика.
- Номер ветеринарного свидетельства, сертификаты качества, другие документы, подтверждающие безопасность и качество сырья.
- Записываются все характеристики сырья (цвет, запах, консистенция, температура, влажность и т.д.). Эти данные помогают выявить несоответствия и вовремя отбраковать некачественное сырье.
- Информация о выявленной продукции ненадлежащего качества, возвратах, утилизации, проведении дополнительных испытаний и разбраковке партии.
Важные правила ведения документа:
- Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и подписан руководителем предприятия и печатью. Это подтверждает его юридическую силу и гарантирует целостность документа.
- Записи должны быть четкими, разборчивыми и без помарок. Заполнять журнал необходимо сразу после приемки сырья, не допуская задержек.
Бракеражный журнал
Бракераж - это строгая процедура оценки качества готовой продукции по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Проще говоря, бракераж – это дегустация блюда с целью определить, соответствует ли оно установленным стандартам и безопасно ли для потребления.
За проведение бракеража отвечает специально уполномоченная комиссия, в которую обычно входят шеф-повар, су-шеф и технолог. Они вместе оценивают качество каждого блюда и заносят результаты в журнал.
В журнале фиксируются следующие данные:
- Точное название блюда или кулинарного изделия.
- Дата и время бракеража. Обязательное поле для отслеживания сроков годности и прослеживаемости блюда.
- Имена сотрудников, проводивших бракераж.
- В журнале указывается оценка качества блюда по пятибалльной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).
- Дополнительные заметки о качестве блюда (например, о недостатках во вкусе, консистенции или внешнем виде).
- В журнале отражается решение комиссии (допустить блюдо к выдаче, отправить на доработку или утилизировать).
Бракеражный журнал – гарантия безопасности пищевых продуктов для потребителей. Он помогает выявить и исключить из меню блюда, которые могут нанести вред здоровью. Документ позволяет контролировать качество блюд и поддерживать высокие стандарты.
Другие виды журналов
В условиях пандемии и повышенных санитарных требований к общественным местам, ведение специальных журналов – это не просто формальность, а необходимая мера предосторожности. Эти документы помогают контролировать санитарную обстановку и предотвращать распространение вирусных заболеваний.
Журнал измерения температуры сотрудников контролирует состояние здоровья персонала и предотвращение распространения вирусов. Позволяет своевременно выявить лиц с повышенной температурой и отправить их домой для предотвращения распространения инфекции.
Журнал “Контроль работы бактерицидной установки” контролирует работу оборудования, которое очищает воздух от бактерий и вирусов. Обеспечивает бесперебойную работу установки и эффективную дезинфекцию воздуха в помещении.
Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств контролирует использованием дезинфицирующих средств и обеспечение безопасности персонала и посетителей.
Какие журналы выбрать электронные или бумажные
Форматы журналов могут быть электронными или бумажными, однако некоторые из них, такие как гигиенический и журнал учёта температурного режима, должны вестись только в бумажном виде. Заведения могут использовать готовые формы документов, разработанные согласно требованиям СанПиН, или создавать собственные.
Для упрощения процесса ведения журналов и создания единой цифровой системы контроля, многие предприятия используют специальные программы автоматизации.
Они позволяют вести журналы в электронном виде, создавать отчеты и анализировать данные в режиме онлайн. Например, iiko. Внедрение iiko также помогает контролировать продажи, маркетинг, учёт продуктов, планирование финансов и взаимодействие с поставщиками. Программа удобна для персонала, так как предоставляет визуальное планирование столов, адаптацию меню и разделение счёта на каждого гостя.
Электронные и бумажные журналы имеют свои преимущества и недостатки при использовании в сфере общественного питания.
Электронные журналы
Преимущества использования:
- удобство заполнения и редактирования данных;
- возможность быстрого доступа к информации;
- экономия времени и ресурсов;
- возможность интеграции с системами автоматизации;
- соответствие требованиям СанПиН.
Недостатки:
- необходимость наличия компьютера или смартфона для доступа к документу;
- возможные технические проблемы и сбои;
- необходимость обучения персонала работе с электронными системами.
Бумажные журналы
Преимущества использования:
- традиционность и привычность использования;
- доступность для всех сотрудников;
- возможность проверки контролирующими органами.
- трудоёмкость заполнения и хранения;
- риск потери или повреждения журнала;
- несоответствие некоторым требованиям СанПиН.
Соблюдение всех правил ведения документов поможет обеспечить безопасность и качество продукции в заведении, а также избежать неприятных последствий при проверке контролирующих органов. Если у вас остались вопросы по ведению журналов, работе общепита или вы хотите автоматизировать работу вашего заведения, оставляйте заявку. Специалисты компании Денвик свяжутся с вами.
Получить консультациюВнедрения
Товары
Услуги
Организуем доставку готовых блюд без ручного переноса заказов в iiko,
подключим сайт и настроим интеграцию с курьерскими службами
Специализируемся на автоматизации общепита с 2014 года. Мы знаем, чем отличается учет в столовой от учета в ресторане. Знаем как ворует персонал и как не потерять ни 1 грамма при инвентаризации. Поможем организовать работу заведения максимально эффективно - касса, склад, кухня, финансы, гости, персонал, поставщики – с iiko весь бизнес как на ладони.